간장 종류 만드는 방법 보관방법 활용 용도 맛특성

한국 요리를 하면서 빠질수 없는 조미료중의 하나가 간장이다.

간장의 특성과 종류를 알고, 요리를 하면 좋을 것 같다.

 

간장의 유래 

간장은 콩을 발효시켜 만든 액상의 조미료다.

 

동남아시아에서는 생선을 발효시켜서 간장 비슷한것을 만들었는데, 이는 어장, fish sauce라고 부른다.

 

간장은 음식의 간을 맞추는 짠맛이 나는 흑갈색 액체의 장이다.

 

간장의 제조방법 (된장, 고추장)

간장은 콩을 불린다음에 물을 붓고 큰 무쇠 솥에서 삶아서 찧어 메주밥을 만든다.

이 메주밥을 둥글거나 네모나게 빚어 일주일정도 말린다.

장독에 끓인 소금물을 붓고 이 메주를 담가두는데,

메주가 소금물에 뜨면 간이 알맞는 것이다.

시간이 지나 메주가 잘 발효되었을때, 소금물 안의 삭은 메주를 꺼내고

나머지 국믈 을 달인것이 간장이다.

그리고 간장을 떠내고, 삭은 메주를 건져서

으깨서 된장을 만든다.

 

고추장은 고춧가루와 찹쌀가루, 메주가루, 소금, 물 등을 섞은후,

옹기에 담아 뚜껑을 밀봉한뒤에 서늘한곳에 발효시켜 만든다.

찹쌀가루 대신에 쌀, 밀, 보리를 빻은 가루를 쓸수 있고,

단맛을 내기 위해 엿기름, 꿀, 설탕, 식초 등을 첨가할수 있다.

 

간장의 종류(제조기간에 따라)

간장은 만든 기간에 따라서 달리 부른다.

담은지 한해가 되지 않은 진하지 않은 간장은 햇간장, 청장이라 부르며,

3~4년 묵은 것은 중간장,

5년 이상 묵어 아주 진하게 된 간장은 진한 간장이라 해서 진간장이라고 부른다.

 

앞서 재래식 간장 제조법을 설명했지만,

개량식 간장 제조 방식은 

개량식 메주를 사용한다. 

삶은 콩에 쌀, 보리, 밀같은 종곡을 첨가해 발효하는데,간장용과 된장용이 따로 있다.

 

재래식 간장 제조는 여러가지 누룩곰팡이가 번식하게 두는데 반해,

공장에서 만드는 개량식 메주는 단일균종(황국균)을 배양해서 이것으로 만든 발효제를 삶은 콩에 접종,발효해서 만든다.

 

간장 종류 및 특성

한국의 간장은 한식간장(재래식간장)과 개량 간장, 어간장으로 나뉜다.

 

국간장은 대표적인 재래식 간장으로 조선간장이라고도 부른다.

왜간장과 비교하여 조선간장, 양조장등에서 만든 개량 간장과 비교하여 집에 만들었다 해서 집간장이라고도 부른다.

 

개량간장은 한식간장과 달리 메주를 쓰지 않고 만든 간장으로, 개화기 이후 들어온 일본식 간장이라고 하여 왜간장이라고 한다. 한식간장인 국간장에 비하여 짠맛이약하고 색이 진하며, 진간장이라고도 부른다.

 

만드는 방법에 따라 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장등으로 나뉜다.

 

양조간장은 띄운간장, 발효간장으로불리우며, 대두 콩, 탈지대두 기름 짜낸 콩 또는 곡류등을 증자하고 종국을 첨가한후 배양하여 얻은 효소 활성있는국을 식염수 등을 섞어서 발효와 숙성시킨후 그곳에서 나온 액체를 가공한 것을 말한다.

 

 

 

진간장은 5년이상 된 재래식 간장이며, 오래 묵혀서 진해진 간장이다. 오래묵혀서 진하고 단맛이 난다. 조림 , 쫌, 볶음같이 열을 사용하는 요리에 사용한다.

 

진간장은 염도가 낮고, 진한색이라 열을 가해도 맛과 향이 살아있다.

 

그러나 우리가 구입하는 간장들은 양조간장을 섞은 혼합간장이 대부분이라고 한다.

 

 

간장 총질소 함량 (T,N)

간자아 뒷면에 총질소함량 T.N 지수가 있는데, Total Nitrogen의 약자로, 장안에 포함된 총 질소함량을 의미한다.

 

질소함량이 높을수록 천연의 맛성분이 많아 맛과 향이 풍부하다 합니다.

 

T.N 지수가

1.0% 표준

1.3~1.5% 고급

1.5% 이상은 최고급

 

으로 분류됩니다.

 

슈퍼에서 파는 양조간장과 진간장은 기본적으로 양조간장이 베이스가 된다.

 

 

 

국간장은 조선간장, 집간장으로 불리우는데, 콩을 메주로 만들어 소금물에 발효시켜 국물을 달여서 만들어 색이 연하지만 짠맛은 강하고 구수한 맛을 낸다.

 

국간장은 음식 본연의 맛을 느끼게 할수 있는 용도로 국이나 나물 요리에 사용한다.

 

 

 

양조간장은 일본식 제조방법으로 담갔다 해서 왜간장이라고도 불리우는데, 콩으로 메주를 만들어 만드는게 아니라 탈지 공가루와 밀을 사용하여 만든 개량 간장이다.

 

양조간장은 열에 약하다. 감칠맛이 풍부하고, 국간장보다 덜 짜고 색이 좀더 진하다.

열에 약하기 때문에 열을 가하면 맛과 향이 약해진다. 열을 가하지 않은 요리인 양념장,무침 , 샐러드 소스 만들때 사용한다.

 

은은한 단맛을 내는 음식조림이나 볶음 요리를 만들때도 사용하기도 한다. 짠맛이 열에 약해지기 때문이다.

 

간장 보관방법

 

간장은 개봉후 냉장보관하는것이 좋다.

냉장보관이 어렵다면 바람이 잘 통하고 서늘하며 직사광선이 들지 않는 장소에 보관하자.

 

정리하자면,

진간장, 국간장, 양조간장 3가지로 나누어 볼수 있다.

 

간장을 제일 많이 사용하는 나라는?

간장 소비량이 제일 많은 나라는 일본이다. 일본의 경우 대부분의 조미료가 간장이다.

 

 

서양의 간장은?

서양은 간장역할을 하는 소스가 우스터소스이다.

 

우스터소스의 제조방법은 마늘과 양파를 식초에 수일간 숙성시킨 피클과 수개월 절인 앤초비, 소금, 당밀 등과 향신료를 넣어 다시 수개월간 숙성시켜 만든다. 여기서 가장 중요한 재료중 하나는 타마린드로, 우스터소스 특유의 색상과 시면서 단맛이 나는 것이 핵심이다.

 

오뚜기 우스터소스의경우, 물엿, 캐러멜색소를 넣어주기에 시큼하면서도 짜고 단맛이나는 편이다.

 

서양에서 우스터소스는 아시아요리를 만들때 간장 대용으로 사용하며, 스테이크나 햄버거 관련 바비큐 소스에는 꼭들어가는 소스이다. 고기의 담백한 맛과 감칠맛을 더 증폭시켜주는 역할을 한다. 기본적으로 이 소스는 신맛이 난다는 것을 알아야 한다.

 

농도가 짙은 소스이며, 신맛이 굉장히 강렬한 편이라 튀김, 기름진 요리에 잘 어울린다.

 

 

일본의 데미글라스 소스

 

돈가스, 햄버그 스테이크, 오므라이스, 하이라이스 등 일본식 경양식 요리에 엄청들어가는 소스이다.

짭조름하면서도 감칠맛을 내는 소스이다.

 

기본적인 재료는 송아지뼈와 우족으로 끓인 화이트스탁과 구운 소뼈를 끓인 브라운 스탁, 양식에서 미르뿌아라고 하는 양파, 셀러리, 당근이 들어가며, 토마토 퓨레가 들어간다, 향신채나 와인이 조금 추가 된다. 주의 점은 양식에서 소스의 점도를 맞추는 데 스이는 루가 절대 들어가지 않는다. 소스의 점도는 오직 사골에서 나오는 콜라겐으로 인한것이다.

사골을 토마토퓨레르 넣고 주구장창 졸이면 나온다.

 

 

루는 무엇?

루는 프랑스요리에서 밀가루와 버터를 가열하여 만드는 소스의 재료이다. 

버터 한덩이에 같은 무게의밀가루를 넣고 볶아 만든다.

타지 않도록 무조건 약불에서 볶은다.